beforeShowDay オプションでハンドリングできます。
下記では、日曜日のみ押せるようにしています。(日曜日=0)
<script>
$(function() {
$('#start').datepicker({
beforeShowDay: function(dt) {
return [dt.getDay() == 0 ? true : false];
}
});
});
</script>
<参考>
http://jquerybyexample.blogspot.com/2010/07/disable-specific-days-in-jquery.html